中国人讲究“吃时令”，就是说什么季节吃什么菜。
因为从某种意义上说，瓜果蔬菜便是应四季流转而生，乃是萃取了天地日月精华的结果。
所以对厨师而言，食材中的上上佳品必然是应季菜。
而反季节蔬菜，就很有点逆天而为的意思。
可以吃，但实在算不得美妙。
正值秋末冬初，提到蔬菜，自然避不开大白菜。
民间有句俗话，叫做“白菜可做百菜”。
说的就是白菜的精妙。
你若说它低廉，偏偏能做开水白菜这样奢华的大菜：
可若说它高贵，偏偏又烂大街，动辄几毛钱一斤，是生活最艰难的老百姓们最爱的家常蔬菜。
它好像和什么都能搭配，丝毫不显得突兀，既不抢人家的风头，也能轻而易举地杀出一条血路，悄然呈现出自己的风味。
这可真奇妙。
就好像老国人的风骨一样，看着不显山不露水，真遇到事儿了，却怎么都不弯。
前段时间廖初着实进了一批好的。
他腌制了两缸酸菜、两缸辣白菜，预备着慢慢吃。
剩下的，就算日常出售。
今天做的确是一道正正经经的大菜。
开水白菜。
光看名字的话，可能会以为只是开水里丢几片白菜。
但实际上，这菜堪称奢侈。
它的奥妙就在于神似开水的清汤上。
做菜的第一步就是吊高汤。
只看它需要的材料，便知一二：
老母鸡，老肥鸭，上等火腿，排骨，干贝等等。
这里面随便哪一样，单独拿出来都能做几品相当有排面的正菜。
可如今，却都要甘心做绿叶。
这道菜的做法极尽繁琐，廖初几天前就开始准备了，却一直到今天晚上才正式上桌。
光将上述几样食材熬出高汤还不算完，因为这时候的高汤还是一团白色，望之不见底，搅动中杂质颇多，看着很有点乱，距离名字里提到的开水相去甚远。
所以，额外要再用鸡胸脯肉茸反复吸附杂质，至少三四遍之后，高汤才会逐渐清冽。
这时候的高汤香味浓郁，醇厚，清甜却不油腻，乃是滋补养生的上上佳品。
几天的努力之后，汤汁融汇了所有食材的精华。
而那些曾经“不可一世”的高端食材，现在却成了被掏空的锦囊，空有其型，食之无味，只好弃之不用。
就连里面飘着的白菜也有讲究。
只能选取应季大白菜最里面几片黄色的嫩芯，一整颗里也只好挑选出小孩手掌那么大的一二片。
先用滚水微微焯过，去掉蔬菜本身的异味，再用已经做好的开水高汤，反复浇淋到熟透。
一直到这个时候，所有的“配件”才算是备齐了。
其中所耗费的人力，物力，财力不计其数。
正常情况下，这种级别的大菜需要一名主厨，和若干帮厨打下手。
数人相互配合，如此才能保证从一而终的精力和水准。